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Os tipos de chá

Quase todo chá verdadeiro vem de uma única planta, a Camellia sinensis. O que separa um branco de um preto é o que acontece depois da colheita. As tisanas (ervas, flores, rooibos, mate) são outro universo.

Da Camellia sinensis

Chá branco

O mínimo de intervenção

Brotos e folhas jovens apenas murchos e secos, sem enrolar e sem fogo para fixar. É o estilo mais próximo da folha viva. Versões de broto (Silver Needle) são delicadas e meladas; as de folha (Bai Mu Dan) ganham corpo e notas de feno.

Oxidação

5–10%

Água: 75–85 °C
Tempo: 3–5 min
Cafeína: 15–35 mg
200 ml: 2.5 g · 3× reinfusões

Sabor: Mel, flores brancas, pêssego, feno
Melhor momento: Tarde
Origem: Fujian, China

Dica É o mais tolerante: difícil amargar. Deixe 5 min e depois reinfunda.

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Chá verde

Calor que fixa o frescor

Logo após a colheita a folha é aquecida para interromper a oxidação. Os chineses usam a panela (notas tostadas, como no Long Jing); os japoneses, o vapor (notas marinhas e de grama, como no Sencha). Água fervente é o erro mais comum: queima e amarga.

Oxidação

0–3%

Água: 70–80 °C
Tempo: 2–3 min
Cafeína: 20–45 mg
200 ml: 2.5 g · 2× reinfusões

Sabor: Grama, castanha, alga, vegetal
Melhor momento: Manhã e início da tarde
Origem: China e Japão

Dica Ferveu? Espere 3 a 4 minutos com a tampa aberta antes de servir.

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Matcha

A folha inteira, batida

Folhas sombreadas por semanas antes da colheita, sem talos nem nervuras, moídas em pedra. Como você bebe a folha inteira, o matcha concentra mais cafeína e L-teanina por xícara do que um chá verde infusionado.

Oxidação

Água: 70–80 °C
Tempo: 30 s
Cafeína: 40–70 mg
200 ml: 2 g

Sabor: Umami, creme, grama doce
Melhor momento: Manhã
Origem: Uji e Nishio, Japão

Dica Peneire o pó e bata em "W", não em círculos, até formar espuma fina.

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Oolong

O território do meio

Parcialmente oxidado e trabalhado à mão: a folha é agitada, murcha, enrolada e tostada em ciclos. Vai do floral quase verde (Tie Guan Yin) ao tostado e mineral (Da Hong Pao). É o chá que mais recompensa infusões curtas e repetidas.

Oxidação

15–70%

Água: 85–95 °C
Tempo: 3–5 min
Cafeína: 30–50 mg
200 ml: 3 g · 5× reinfusões

Sabor: Orquídea, manteiga, frutas de caroço, tostado
Melhor momento: Qualquer hora do dia
Origem: Taiwan e Fujian

Dica Experimente o estilo gongfu: mais folha, pouca água, infusões de 30 s.

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Chá preto

Oxidação completa, corpo pleno

A folha é enrolada para romper as células e deixada oxidar até escurecer: a mesma reação que doura uma maçã cortada. O resultado tem mais corpo, taninos e notas de malte. Os chineses o chamam de "chá vermelho", pela cor da infusão.

Oxidação

90–100%

Água: 90–100 °C
Tempo: 3–5 min
Cafeína: 40–70 mg
200 ml: 2.5 g · 1× reinfusões

Sabor: Malte, mel escuro, cacau, frutas secas
Melhor momento: Manhã
Origem: Índia, Sri Lanka, China, Quênia

Dica Mais de 5 minutos extrai taninos demais e amarga.

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Pu-erh e chás escuros

Fermentado e envelhecido

De Yunnan, na China, e prensado em discos. O sheng (cru) envelhece lentamente por anos; o shou (maduro) passa por fermentação acelerada em pilhas úmidas. É um chá de terra, madeira e profundidade, e um dos que mais aguentam reinfusões.

Oxidação

80–100%

Água: 95–100 °C
Tempo: 2–4 min
Cafeína: 30–70 mg
200 ml: 4 g · 8× reinfusões

Sabor: Terra úmida, madeira, couro, cacau
Melhor momento: Após as refeições
Origem: Yunnan, China

Dica Faça um "enxágue" de 10 s com água fervente e descarte antes da primeira infusão.

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Tisanas e outras plantas

Erva-mate

A infusão do Sul

Não vem da Camellia sinensis, mas tem cafeína. É a base do chimarrão, do tererê e do chá-mate tostado. A água nunca deve ferver: acima de ~80 °C a erva "queima" e amarga.

Oxidação

não se aplica

Água: 65–80 °C
Tempo: 3–5 min
Cafeína: 30–80 mg
200 ml: 5 g · 10× reinfusões

Sabor: Herbal, amargo limpo, tostado
Melhor momento: Manhã e roda de conversa
Origem: Sul do Brasil, Argentina, Paraguai

Dica Para chimarrão, água em torno de 70 °C, quando a chaleira "chia".

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Rooibos

Doçura sem cafeína

Um arbusto sul-africano, sem parentesco com o chá. Naturalmente sem cafeína e com poucos taninos, por isso não amarga mesmo em infusões longas, e aceita leite muito bem.

Oxidação

não se aplica

Água: 95–100 °C
Tempo: 5–8 min
Cafeína: sem cafeína
200 ml: 2.5 g · 1× reinfusões

Sabor: Baunilha, madeira doce, mel
Melhor momento: Noite
Origem: Cederberg, África do Sul

Dica Pode ferver junto com canela e maçã: ganha corpo sem amargar.

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Ervas, flores e frutas

Tisanas: o universo além do chá

Camomila, capim-cidreira, hortelã, hibisco, erva-doce, gengibre. Tecnicamente são tisanas, não chás. Folhas e flores pedem infusão tampada (os aromas evaporam); raízes, cascas e sementes pedem decocção: ferver na água.

Oxidação

não se aplica

Água: 95–100 °C
Tempo: 5–7 min
Cafeína: sem cafeína
200 ml: 2 g

Sabor: Do floral ao cítrico e picante
Melhor momento: Qualquer hora, principalmente à noite
Origem: Do mundo todo, inclusive do seu quintal

Dica Tampe sempre a xícara. O vapor que escapa é o aroma indo embora.

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Comparativo rápido

Valores médios por xícara de 200 ml. Variam com a folha, o tempo e a temperatura.

	Oxidação	Água	Tempo	Cafeína	Sabor	Melhor momento
Chá branco	5–10%	75–85 °C	3–5 min	15–35 mg	Mel, flores brancas, pêssego, feno	Tarde
Chá verde	0–3%	70–80 °C	2–3 min	20–45 mg	Grama, castanha, alga, vegetal	Manhã e início da tarde
Matcha	0%	70–80 °C	30 s	40–70 mg	Umami, creme, grama doce	Manhã
Oolong	15–70%	85–95 °C	3–5 min	30–50 mg	Orquídea, manteiga, frutas de caroço, tostado	Qualquer hora do dia
Chá preto	90–100%	90–100 °C	3–5 min	40–70 mg	Malte, mel escuro, cacau, frutas secas	Manhã
Pu-erh e chás escuros	80–100%	95–100 °C	2–4 min	30–70 mg	Terra úmida, madeira, couro, cacau	Após as refeições
Erva-mate	não se aplica	65–80 °C	3–5 min	30–80 mg	Herbal, amargo limpo, tostado	Manhã e roda de conversa
Rooibos	não se aplica	95–100 °C	5–8 min	sem cafeína	Baunilha, madeira doce, mel	Noite
Ervas, flores e frutas	não se aplica	95–100 °C	5–7 min	sem cafeína	Do floral ao cítrico e picante	Qualquer hora, principalmente à noite

Quanta cafeína tem cada xícara?

Café coado (referência) 80–120 mg

Erva-mate 30–80 mg

Matcha 40–70 mg

Chá preto 40–70 mg

Pu-erh e chás escuros 30–70 mg

Oolong 30–50 mg

Chá verde 20–45 mg

Chá branco 15–35 mg

Rooibos sem cafeína

Ervas, flores e frutas sem cafeína

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Tisanas e outras plantas

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